Der Lehrgang umfasst einen Zyklus von zwölf Tagesmodulen, welche den Bogen von Kunst zu Wissenschaft, von Produktion zu Konsum, von Erfahrung zu Ausdruck spannen. Im Zentrum jedes Moduls steht eine Fachperson des entsprechenden Kompetenzbereiches: Wissenschaftlerinnen, Künstler, Produzentinnen, etc. So werden Lebensmittel aller Kategorien aus stets neuen Perspektiven betrachtet.
Die Module 1-8 können einzeln oder als Doppelmodule (1/2; 3/4; 5/6; 7/8) gebucht werden. Für das Ziel Sensory Creative Certified werden die Module 1-8 und zwei Produzententage absolviert, bevor die Module 11 und 12 zum Abschluss führen.
Modul 1 – Körper:
Tastsinn, Haptik, Körperwahrnehmung, Selbstwahrnehmung
Der Körperbezug ist für die LS als Tastsinn (Hände, Lippen, Zunge, etc.) von grosser Bedeutung. Aber auch sonst beeinflusst das Körpergefühl die Wahrnehmung in vielerlei Hinsicht: Beispielsweise können Lebensmittel einen körperlich stark spürbaren Effekt haben (z.B. Zucker). Nicht zuletzt geht es auch um das Verständnis des Körpers als Messinstrument und das Vertrauen in dessen Signale – also im Prinzip ums Selbst-Vertrauen.
Modul 2 – Natur:
Sensorische Quellen und « Archetypen », das Aromenrad
Die Natur bietet eine grossartige Plattform für sensorische Erlebnisse jenseits jeder Erwartung und eignet sich daher als Übungsfeld für vorurteilsfreies Empfangen von Eindrücken. Ausserdem entstammen sämtliche Aromaklassen jedes denkbaren Aromarades im Ursprung der Natur (z.B. vegetal, fruchtig, erdig, mineralisch, animalisch etc.). Wir begeben uns auf Entdeckungsreise in die freie Wildbahn und lernen dabei den Umgang mit dem Aromarad als wichtiges Werkzeug der Lebensmittelsensorik.
Modul 3 – Mensch:
Das Nervensystem als Basis unserer Wahrnehmung
Das „Messinstrument“ jeder sensorischen Erfahrung ist das menschliche Nervensystem. Ein gutes Basisvertändnis der Sinnesorgane und deren Funktionsweise ist ausserordentlich hilf-reich, wenn es darum geht, die eigene Wahrnehmung zu schärfen, verfeinern und zu analysieren. Auch ein Überblick über die Techniken und Testverfahren der Lebensmittelindustrie wird hier gegeben.
Modul 4 – Bildende Kunst:
Kunstbetrachtung, Hermeneutik des Lebensmittels
Die optische Wahrnehmung nimmt beim Entstehen des „Flavours“ eine wichtige Rolle ein. Fast noch wichtiger ist aber die Tatsache, dass die Verarbeitung von Flavour und Bild sich im Gehirn in weiten Teilen überschneiden. Die Beziehung Bild – Flavour / Flavour – Bild ist eine der faszinierendsten Facetten der Lebensmittelwahrnehmung und elementare Basis, um Erfahrungen in eigenen Worten zu beschreiben.
Modul 5 – Prozesse:
Elementare Prozesse als Quelle sensorischer Wahrnehmungen
Ein überwiegender Teil unserer Nahrung wird Prozessen unterzogen, welche nebst der Essbar- oder Haltbarmachung als Quelle einer immensen sensorischen Vielfalt dienen. Eine überragende Rolle nimmt dabei die Fermentation ein. Aber auch Erhitzung, Trocknung und weitere Techniken werden hier erörtert, erfahren und praktiziert.
Modul 6 – Musik:
Auditive Wahrnehmung – Ressource, Analogie, Bestandteil der Lebensmittelsensorik
Bei der Herstellung von Lebensmitteln spielt das Gehör oft eine wichtige Rolle: Das Prickeln beim Brauen, das Knacken beim Rösten, etc. Dass auditive Wahrnehmungen auch zum Flavour gehören, geht gerne vergessen. Nicht so in der Lebensmittelindustrie, die genau weiss, wie wichtig z.B. das richtige Knacken eines Chips ist. Aber auch in der Beschreibung von Lebensmittel und Musik zeigen sich grosse Parallelen: Nicht umsonst spricht man in der LS von (Geschmacks-)Noten, Harmonien, Oktaven, etc.
Modul 7 – Naturwissenschaft:
Chemische und Physikalische Grundlagen sensorischer Wahrnehmung
Natürliche Stoffe und deren chemisches und physikalisches Verhalten lösen die Sinneswahrnehmungen des Flavours aus. Sensorikerinnen gehen oft intuitiv und aufgrund ihrer Erfahrungen geschickt mit diesen Eigenschaften um. Ein solides Basiswissen hilft, diese Techniken optimal zu erlernen und einzusetzen.
Modul 8 – Literatur:
Sprache als Quelle und Ausdruck sensorischer Wahrnehmung
Mit den Worten „ein Gedicht“ beschreibt man gerne ein exzellentes Lebensmittel. Tatsächlich spielt ein kreativer Umgang mit Sprache eine zentrale Rolle in der LS. Das sensorische Vokabular bildet die Basis des Dialogs zwischen Menschen über Lebensmittel. Es erstaunt nicht, dass die Forschung heute davon ausgeht, dass das gemeinsame Kochen und Essen einen entscheidenden evolutionären Aufschwung in der frühen Entwicklung der Sprache bewirkt hat.
Module 9 und 10 – Produzententage 1+2:
Produktionsort und –Geschichte als prägendes sensorisches Element
Lebensmittel erzählen Geschichten. Diese handeln zu einem grossen Teil von deren Herkunft und Produktionsweg. Besuche von Produktionsorten und das Miterleben von Prozessen geben die Möglichkeit, dieses Abbild im Endprodukt genauer zu untersuchen. Wer bereits im Lebensmittelbereich tätig ist, kann hierbei gezielt den Horizont auf andere Produkte erweitern.
Modul 11 – Kochen:
Sensorik kreativ anwenden
Nach der Herstellung eines Produktes ist das Kochen die zweite grosse Kunst der Lebensmittelwelt. Die Zutaten werden erneuten Prozessen unterzogen und zu einem neuen Ganzen fusioniert. Nachdem wir uns den wichtigsten Aspekten von Produktion, Prozessen und Wahrnehmung gewidmet haben, ist es Zeit, uns dem grossen Spiel des Kombinierens zuzuwenden.
Modul 12 – Abschluss:
Synthese des Erlernten präsentieren
Als Synthese des Lernweges präsentieren die TN an diesem Tag ihr eigenes Projekt und diskutieren es im Plenum.
Es soll ein Anlass der Freude sein, geprägt von kreativem Austausch und viel, viel Spass! (Wie die anderen Module auch, nur noch mehr… :-).